ふかひれ | にっぽん伝統食図鑑

宮城県ふかひれ

分類(大)

水産

分類(小)

乾物

主な使用食材

ふかひれ

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主な伝承地域

三陸（気仙沼）

食品概要（特徴・種類）

ふかひれとは、サメのヒレを切り取って乾燥させたものであり、主に中華料理の高級食材として使われる。江戸時代から西日本を中心にサメ漁業が行われるようになり、ふかひれは貴重な対中貿易品として輸出されてきた歴史がある。姿煮に使われるヒレの姿をそのまま残したものや、スープなどに使われる筋糸をほぐしたものがあり、冷凍品やレトルト品も増えている。

歴史・文化、関連行事

親潮と黒潮がぶつかる三陸沖は、世界三大漁場とも言われ、多くの魚が集まる海域。そんな三陸の海に面した気仙沼は、近海マグロ延縄漁業により漁獲されるサメの水揚げ量が日本一であり、ふかひれの主産地でもある。この地域でのふかひれの生産は江戸時代から始まったとされ、さらに明治時代にはサメのすり身をちくわなどの原料にするなど、古くからサメを活用する文化があった。なお、気仙沼のふかひれが全国的に認知されるようになったのは、気仙沼の事業者が通信販売を始めた昭和50年代後半以降と言われている。
ふかひれに主に利用されるのは水揚げ量の多いヨシキリザメであるが、ネズミザメやアオザメ、モウカザメなども含まれ、背ビレ、胸ビレ、尾ビレ、腹ビレなど全てのヒレが活用される。サメを余すところなく使うために高度な加工技術が発達したことにより、気仙沼のふかひれは世界一との呼び声も高い。

製造方法

製造方法によって「原ビレ」「素ムキ」「排翅（パイツー）」「散翅（サンツー）」と呼ばれる物に分けられる。「原ビレ」は、切り取ったヒレを洗い、塩漬けや血抜きを行った後に乾燥させたもので、「素ムキ」は切り取ったヒレの汚れを落とし、ボイルした後に皮や余分な肉などを取り除き、乾燥させて作る。また、「排翅」は「素ムキ」を水で戻した型崩れの無いもの、「散翅」は水で戻した糸状にほぐれたものである。サメのヒレを天日干しする風景は、冬の気仙沼の風物詩とも言われている。

保護・継承の取り組み

県内特産物を使い、子どもたちに地元の食文化を学んでもらおうという食育の取り組みとして、ふかひれやサメの肉を使った料理が給食に採用されている。また、気仙沼市にはサメとの深い関わりを知ることができる、日本で唯一のサメの博物館「シャークミュージアム」がある。

主な食べ方

ふかひれの姿を保ちオイスターソースで煮込んだ姿煮、香ばしく焼き上げたステーキ、ほぐしたふかひれでうまみを引き出したスープが定番。これらは手軽な冷凍品やレトルト品、缶詰などが販売されている。近年ではラーメンや中華まんで気軽に味わえるようになり、寿司や茶わん蒸しなど和食でも食されるようになるなど、ふかひれの活用範囲は広がっている。