へしこ | にっぽん伝統食図鑑

発酵食品

福井県へしこ

分類(大)

水産

分類(小)

水産発酵食品

主な使用食材

さば・いわし・いか・ふぐ、塩、米ぬか

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主な伝承地域

県全域

食品概要（特徴・種類）

へしこは、魚の内臓を取り出したものを塩漬けし、さらにぬか漬けにした水産加工品である。塩漬けにした後さらにぬか漬けにする製造方法が特徴で、春にさばがとれた時や秋から冬の新米のぬかが出回るころに漬け込まれ、短くとも数か月から1年の間ぬか漬けにする。
へしこの材料として使われる魚はさばをはじめ、いわしやにしん、ふぐなどである。よく知られるのは「さばのへしこ」で、嶺南地域に多くみられる。一方、嶺北地域では「小糠漬け（こんかづけ）」と呼ばれる「いわしのへしこ」が多く、隣接する石川県の食文化の影響があると考えられる。

歴史・文化、関連行事

福井県若狭地方で、漁に出られない冬のたんぱく源としてつくられたことが発祥とされており、江戸時代の中頃にはすでに製造されていたと伝わる。
若狭地方で水揚げされた魚介類は、へしこをはじめとした加工食品として保存性を高め、朝廷のあった京の都へ続く「若狭街道」を経て京都へ運ばれていた。数多い魚介類の中で主に塩漬けしたさばを京都まで運ぶために使われていたため、近年になって「鯖街道」と呼ばれるようになった。
「へしこ」の名の由来は、漁師が魚を樽（たる）に漬けこむことを「圧（へ）しこむ」といい、「へしこまれたもの」が省略されて「へしこ」になった説や、魚を塩漬けして出てきた水分「干潮（ひしお）」がなまって「へしこ」になったなど、いくつかの説がある。

製造方法

魚の内臓を取り出し水洗いしたものを塩漬けにした後、数か月から１年の間ぬか漬けにしてつくられる。食べるときは、砂糖、醤油、七味などで味付けされる。

保護・継承の取り組み

福井県美浜町ではへしこのブランド化や品質向上を目指し「美浜へしこ組合」を設立。令和３年に、特許庁の地域団体商標制度において「美浜のへしこ」として登録された。
町内の小学校では「地域に伝わる海の発酵食を学ぶ授業」として、さばがへしこになる過程や、へしこを使った料理の作り方などを学ぶ課外授業が行われている。
また、福井県小浜市では、「さばのへしこ」や地域の年の瀬の伝承料理「へしこのなれずし」を生産する事業者が製法基準の設定や、生産者が連携を図ることで品質向上や販路拡大を目指した活動を行っている。
2021年には、文化庁の100年フードに「へしこ」として認定された。

主な食べ方

ぬかを軽く落として火であぶり、酒肴（しゅこう）として食す他、お茶漬けの具として食す。ちらし寿司や炊き込みご飯、スパゲティの具としても食される。

アレンジレシピ：へしこちらし寿司（４人分）

材料

米

２カップ

水

２＋1/4カップ

鯖のへしこ

1/2匹

合わせ酢　酢：大さじ３、砂糖：大さじ２、塩：小さじ1/2

炒り卵　卵：２個、砂糖：小さじ２、塩：小さじ1/4、油：大さじ１

白ゴマ

適量

ショウガの甘酢漬け

適量

作り方

米を炊き、材料「合わせ酢」をまぜあわせて、すし飯を作る。

へしこはコヌカを取ってから丸ごと焼く。適当に焼き色がついたら、流水で洗う。その後、細かく刻む。

材料「炒り卵」をまぜあわせ、炒り卵を作る。

すし飯に、細かく刻んだへしこと炒り卵、白ゴマを混ぜ合わせ、上から千切りにしたショウガの甘酢漬けを散らす。

提供元：「高志の食サポーターによる地産地消レシピ集」（福井農林総合事務所）
https://www.pref.fukui.lg.jp/doc/fukui-noso/shienbu/trad-dishes-recipe.html