ほうとう
山梨県ほうとう
分類(大)
農産
分類(小)
穀類
主な使用食材
小麦粉
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出典:農林水産省「にっぽん伝統食図鑑」
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主な伝承地域
山梨県全域
食品概要(特徴・種類)
ほうとうとは、小麦粉をぬるま湯等で練ってのばし、幅広に切った平打ちの麺のこと。野菜や肉とともに味噌仕立ての汁で煮込む素朴な郷土料理、「ほうとう鍋」に入れられる。
打つ際に塩を使わない、もしくは少量しか使わないためコシはあまり強くなく、だからこそ、煮崩れたかぼちゃ等の具材とよくからみ、とろみのあるまろやかな食感を楽しめる。現在、家庭では、製麺会社が販売する真空パックの生麺や乾麺等を使い、調理されることが多い。
ほうとうのほかに、同じ生地でつくられる麺が2種類ある。富士川町十谷地区の「みみ」は、生地を一口大の正方形に切り、2つの角をくっつけて三角(箕形)にしたもの。野菜とともに味噌味で煮込まれるが、家庭料理として伝承してきたほうとうとは異なり、主に正月などのハレの日に神様に供え、食卓にも並ぶ。また、甲府市、甲斐市、身延町、昭和町などで夏に好んで食されるのが、「おざら」。ほうとうよりもやや細い麺で、一度鍋でゆでてから冷水でしめ、醤油ベースのつゆで食べられる。
歴史・文化、関連行事
ほうとうは「餺飥」の記述で平安時代に中国から伝えられたとされ、はじめは日本各地にあったものの、稲作の広がりとともに姿を消し、山梨県の郷土料理として残ったと言われる。
土地の約8割が山間部の山梨県は、富士山の溶岩地層でもあるため稲作に適しておらず、古くから小麦栽培が行われ、米に代わる主食としてほうとうが打たれて根付いていった。そのため生活に深く根差すほうとうを打つことは、花嫁修業の第一歩ともされてきた。
元々、塩を使わない製法のほうとうはそのまま野菜や肉と煮込むことができ、調理に手間もかからない。ほうとう鍋を武田信玄が考案した陣中食であったとする説もあるが、文献上は甲斐の名物として江戸時代以降に多く登場する。
また、北杜市須玉町若神子の三輪神社で毎年7月末に行われる祭りは「小豆ほうとう」がふるまわれることから、「ほうとう祭り」の異名を持つ。本来ならば餅を入れるのがふさわしいが、山国の山梨では餅は貴重なため、ほうとうが使われた。
製造方法
小麦粉にぬるま湯等を少しずつ加えながらこね、もち状にまとまったら打ち粉をしつつ薄くのばし、約1cmの幅に切る。
保護・継承の取り組み
県内にはほうとう鍋を出す店がたくさんあり、県外からも多くの人がそれを目当てに訪れる。また、製麺会社から生麺を真空パックにしたものや乾麺、スープとセットにしたものなどが商品化され、スーパーや道の駅、インターネットなどで気軽に購入できる。
主な食べ方
季節の野菜や肉などの具材とともに、煮干し等のだしをきかせた味噌仕立ての汁で煮込んで食べるのが一般的。家庭では大鍋で、飲食店では一人分ずつ鉄鍋で提供されることが多い。「うまいもんだよ かぼちゃのほうとう」と言われるように、かぼちゃは特によく使われるが、具材は好みのものでよく、どんな野菜・肉とも相性がよい。
塩を使わずに製麺し、しかも打ち粉がついたまま煮込むため汁にとろみがつき、具材にもほうとうにも汁がよくからむのが特徴である。
アレンジレシピ:小豆ほうとう
材料
麺
小麦粉
200g
ぬるま湯
100ml
塩
適宜
小豆汁
小豆
200g
水
2L
砂糖
200g
塩
小さじ1
作り方
<麺 手順1> 小麦粉にぬるま湯を加え、やや固まる程度に手でこねる。30分ほどねかせ、さらにこねる。
<麺 手順2> 打ち粉をしながら<麺 手順1>を薄くのばし、うどんよりも幅広に切る。
<小豆汁 手順1> 水洗いした小豆はたっぷりの水に入れて強火にかけ、沸騰したらざるにあげて汁を捨てる。
<小豆汁 手順2> 再びたっぷりの水で煮て、煮立ったら弱火にし、柔らかくなるまで煮る。
<小豆汁 手順3> 煮あがったら小豆をすりこぎなどでつぶして砂糖と塩で味付けする。
<小豆汁 手順4> ほうとう麺はたっぷりの湯でゆで、さっと水洗いし、小豆汁に入れて、ひと煮立ちさせたら完成。
提供元:「やまなしの食 まるごと体験ハンドブック」(山梨県県民生活部県民生活安全課)