出雲そば（いずもそば）

島根県出雲そば（いずもそば）

分類(大)

農産

分類(小)

穀類

主な使用食材

そば

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主な伝承地域

出雲地方（出雲市、松江市）

食品概要（特徴・種類）

出雲そばは、岩手県のわんこそば、長野県の戸隠そばと並び、日本三大そばのひとつにも数えられる。粉の選別をせず、玄そば（殻のついたそばの実）をそのまま挽き込む「挽きぐるみ」と呼ばれる製粉方法で作られるため、栄養価と香りが高く、風味と食感の良いそばになると言われている。つなぎに使われる小麦粉が２割程度と少ないのも特徴の一つである。出雲そばの代表的な食べ方に、冷たい割子そばと、温かい釜揚げそばがあり、どちらもそばに直接つゆをかけて食べるのが特徴である。
そばの栽培は山間部など寒冷な気候が適しており、山々に囲まれた島根県は出雲そば以外にも各地の風土に根差したそばを味わえるそば処として有名である。特に三瓶山の火山灰土壌で育ったそば粉を使い、実の殻を極力むき、淡い色とのど越しが特徴の三瓶そばや、隠岐諸島で古くから冠婚葬祭などで振る舞われた、そば粉と水だけで打った隠岐そばは、その土地ならではのそばとして今も親しまれている。

歴史・文化、関連行事

そばは古代から栽培されていたが、多くはそばがきや、おやきとして食べられていた。江戸時代初期、信濃国松本藩から出雲国松江藩主として松平直政が着任した際、信濃のそば職人と共に、練ったそばを平らに延ばし、細く切った蕎麦切（そばきり）が伝わったとされている。
割子そばが城下町松江の発祥であるのに対し、釜揚げそばは出雲大社をはじめとした神社周辺が発祥と言われている。全国の神々が集まる旧暦の10月、出雲地方の神社では「神在祭」が執り行われるが、昔はこの祭りの際に神社の周りには屋台が並び、温かい釜揚げで新そばを振る舞っていたと言われている。

製造方法

通常そば粉を作る時は、殻をむいたそばの実を一番粉から四番粉に分類し、どのそば粉を使うかによってそばの風味や食感が大きく変わってくる。出雲そばはそば粉の選別はせず、玄そば（殻のついたそばの実）をそのまま挽き込む「挽きぐるみ」と呼ばれる製粉方法で作る。出雲地方には数多くのそば店があり、同じ出雲そばでも店それぞれに違いやこだわりがあり、郷土色豊かな出雲そばを楽しむことができる。

保護・継承の取り組み

2001年に「神在月出雲全国そばまつり」が出雲市で開催されたのをきっかけに、出雲そばを名実ともに全国区に育てることを目的にした出雲そば商連携協議会（現在の出雲そば商組合）が設立され、情報発信やイベント、そば打ち体験会など食文化継承活動に取り組んでいる。
また、2022年、出雲そばを伝えたとされる松平直政が松本藩から松江藩に移ることを言い渡された２月11日を「出雲そばの日」として記念日登録した。

主な食べ方

出雲そばの代表的な食べ方には、城下町松江発祥の割子そばと、出雲大社をはじめとする神社で振る舞われていた釜揚げそばがある。
割子そばは、丸い朱塗りの漆器に冷たいそばを盛り付け、三段重ねを一人前とし、重ねられた順番に海苔、ネギ、紅葉おろし、鰹節を添え、つゆを直接そばにかけて食べる。残った薬味とつゆは下の段へと注ぎながら食べ進めていく。釜揚げそばは、そばを茹でた茹で汁（そば湯）と一緒に器に盛り付け、とろみのあるそば湯に浮かんだそばにつゆを回しかけ、自分の好みで調節しながら食べる。

アレンジレシピ：出雲そば

材料

出雲そば

200g

万能ねぎ（小口切り）

適量

きざみのり

適量

うずらの卵

適量

もみじおろし

適量

わさび

適量

やまいも

適量

作り方

出雲そばはパッケージ通りに茹でる。

器に盛り、薬味を添える。