古代ひしお、奈良醤油（こだいひしお、ならしょうゆ）

発酵食品

奈良県古代ひしお、奈良醤油（こだいひしお、ならしょうゆ）

分類(大)

農産

分類(小)

醤油、味噌、その他調味料

主な使用食材

大豆、大麦、こうりゃん、塩

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主な伝承地域

奈良県

食品概要（特徴・種類）

古代ひしおは、名の通り古代の製造法で穀醤（こくしょう・こくびしお）を再現した伝統食。ひしお（醤）とは魚や肉、穀類を塩漬けにして発酵させた調味料である。大豆を主原料とした穀醤は、醤油のルーツと言われている。

歴史・文化、関連行事

ひしおは今から約4000年前に中国の農業書「斎民用術」に製造方法の記録が残る。原料を塩漬けにした保存食であり、果実や野菜を主原料にしたものを「草醤（くさびしお）」魚や肉を原料としたものを「魚醤（うおびしお）、肉醤（ししびしお）」穀物を原料とした「穀醤」があり、日本では奈良時代には調味料として確立していたと言われている。穀醤は、醤油のルーツとされる。
ひしおは、日本最古の和歌集「万葉集」に収められている歌にも詠まれている。
当時は酒、塩、酢が主な調味料であった。新しい調味料としてひしおが伝わり、貴族の食卓において四種器（よぐさもの、しすもの）と呼ばれて重宝され、現在の醤油となっていった。
醤油のルーツとされるひしおが中国より伝わった奈良県には、醤油文化が根付いた。醤油づくりの蔵が多数存在し、醤油づくりに欠かせない「酵母菌」も各醤油蔵の環境によってさまざまなものに変化した。各醤油蔵では昔ながらの醸造を続け、蔵独自の味とその歴史を守り続けている。本ページではその歴史、成り立ちを総称する呼称として「奈良醤油」と記載している。

製造方法

古代ひしおの製造方法は、大豆、大麦、こうりゃん（もろこし）を熱処理して麹化し、塩水に漬け発酵させるというものである（詳しい製造方法は一般公開されていない）。

保護・継承の取り組み

古代ひしおは、2009年、奈良時代の穀醤のつくり方を研究していた『なら食』研究会、奈良県工業技術センター（現・奈良県産業振興総合センター）と奈良県醤油工業協同組合によって「ひしおの会」が結成され、研究開発の結果、奈良時代の製法と現代の技術を合わせて2010年に商品化された。平城遷都1300年祭より販売が開始された。奈良県醤油工業協同組合が共同製造共同販売を行っている。
奈良県の醤油の魅力を紹介、その食文化を伝えることを目的に各蔵や奈良県醤油工業協同組合は、醤油づくりの一部工程を一般消費者が体験できるイベントを開催している。

主な食べ方

醤油のように調味料として使用したり、ご飯にのせたりして食す。ご飯だけでなく、パン、卵、チーズとも相性が良いとされている。