京都の菓子（きょうとのかし）

京都府京都の菓子（きょうとのかし）

分類(大)

その他

分類(小)

菓子類

主な使用食材

米、豆、蕎麦、栗、大豆、小豆、塩、砂糖

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主な伝承地域

京都市

食品概要（特徴・種類）

京都の菓子を、ここでは干菓子と生菓子の二つに大別し紹介する。干菓子は、木型で成形され、神饌仏供用や茶席用として広く用いられる。特に有名なのは「落雁」や「和三盆糖」、「有平糖」などで、繊細な形状と色彩が特徴である。「落雁」は、米、豆、蕎麦、栗などの粉末に水飴や砂糖を混ぜて色付けし、型で押し固めて乾燥させた「打ち物」である。「和三盆（わさんぼん）」は、上白糖を使わず、和三盆糖を主材料とする打ち物である。多くは季節の草花等を型取り、茶席用に作られる。「有平糖（ありへいとう）」は、砂糖と水飴を煮詰めて手で成形する干菓子。神饌仏供用、茶席用に合わせて配合を変えてつくられる。
生菓子は、つぶあんや白こしあんを用い、動物や植物、四季を表現した独特の形状と色彩が特徴だ。春には桜をモチーフにした菓子がよくつくられる。
京都には長い歴史のなかで、それぞれの特色を持った菓子舗が多数存在する。老舗が伝統を受け継ぎ、世代を超えて受け継がれているものである。和菓子が人々の生活の身近にあり、なじみの和菓子屋があり、世代を超えて引き継がれているものである。

歴史・文化、関連行事

古代の菓子は、もち米やうるち米、麦、粟などが用いられてきた。また、木の実や果物も古代の日本で重要な食べ物であった。この時代には「菓子」という概念自体が存在しなかったとされている。
菓子の歴史における重要な要素として「餅」がある。これは、米や麦などを混ぜ合わせて作る古代の加工食品であり、祭典や儀式における供物として使われていた。
平安時代には、「類聚雑要抄」に記された天皇の競馬行幸の献立に「御菓子膳」が登場するが、この時代もまだ菓子と果物の区別は曖昧であった。
大きな影響があったのは、唐から伝わった「唐菓子」と呼ばれる菓子類とされる。これらは、もち米やうるち米、麦、大豆、小豆、塩を用いた多様な菓子で、神仏への供え物や貴族の饗宴に用いられてきた。
京都の菓子文化は、平安遷都以降、都の長い歴史と文化の中で育まれてきた。特に、鎌倉時代に栄西禅師が中国から持ち帰った茶と共に、茶に合う菓子と文化が伝わった。この頃は羊羹の原型とされる「羹」が主流で、茶の湯の発達と共に菓子の製作も進化した。
また16世紀末に伝来した、南蛮菓子の影響も大きい。それまで砂糖を使わなかった日本の菓子に砂糖や鶏卵が取り入れられるようになった。砂糖の流通が広まったのはこの時期で、これにより菓子のバリエーションは飛躍的に増えた。
貴族の間で楽しまれていた菓子は次第に庶民の間にも普及していき、菓子屋はその技術を高めていった。京都の菓子は1200年以上にわたる都の歴史と共に進化し、日本の菓子文化の発展に大きく寄与してきた。

製造方法

菓子は規格品でないため、製造者や地域により原料や製造工程の細部が異なる。本項では伝統的な菓子につかわれる厳選された材料・手法、作り方を紹介する。
京都の菓子の製造には、伝統的な手法と厳選された材料が用いられる。干菓子では、寒梅粉を主材料とし、焼き餅の香ばしい風味を持つ。生菓子では、丹波産大納言小豆などの質の高い材料が選ばれ、手彫りの木型で成形される。これらの製造工程は、職人の手による細工が特徴で、最終成型も手作業で行われる。

保護・継承の取り組み

京都府では、京都で育まれた王朝文化、茶道文化等を基に成立した芸術的な食べ物であり、伝統的で厳選された用途、材料、工程で製造されるものを「京上菓子」として「京もの伝統食品」に指定している。

主な食べ方

京都の菓子は、日常生活や特別な行事で幅広く楽しまれる。茶席では季節に合わせた菓子が提供され、お茶と共に味わう。また、神社仏閣での祭事や宮中行事では、神饌仏供用の菓子が用いられる。結婚式やお祝い事では、式菓子や引菓子が彩りを添える。
京都の菓子は、見た目の美しさと共に、京都の文化や季節の移ろいを感じさせる要素として重要視されている。