京湯葉（きょうゆば）

京都府京湯葉（きょうゆば）

分類(大)

農産

分類(小)

豆類加工品

主な使用食材

大豆、水

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主な伝承地域

京都市

食品概要（特徴・種類）

京湯葉は、京都で作られる湯葉を指し、生湯葉と乾燥湯葉の二種類がある。生湯葉は豆乳を四角い木枠で囲った鍋に入れ、弱火で加熱し、表面にできる膜を引き上げて水切りしたものである。「引き上げ湯葉」とも称される。乾燥湯葉は生湯葉を乾燥させたもので、お湯で戻して食される。植物性たんぱく質や脂質、カルシウムなど栄養素が豊富で、消化吸収に優れている。精進料理や懐石料理に欠かせない食材である。

歴史・文化、関連行事

湯葉は鎌倉時代に中国から日本に伝わり、精進料理として用いられた。当時は公家や寺院などで食され、肉食を禁じられていた禅僧にとって、良質なたんぱく質源であるため重宝された。室町時代、天正年間に茶懐石料理に登場し、千利休にも好まれた。江戸時代後期には、「豆腐百珍」に登場し、庶民にも広がりを見せた。名前の由来は、一説によると膜の色やしわが老婆のしわに似ていることから「姥（うば）」と呼ばれ、それが転じて「湯葉」になったと言われる。

製造方法

大豆を水に浸して臼で挽き、弱火で煮ることで豆乳とおからに分ける。豆乳を四角い木枠をはめた鍋に入れ、湯せんまたは弱火で温めると、薄い膜が張る。この膜を手や串で引き上げると生湯葉ができる。生湯葉を乾燥させると乾燥湯葉（干し湯葉）になる。

保護・継承の取り組み

京湯葉はユネスコの世界無形文化遺産に登録された「和食」や国の無形文化財に登録された「京料理」に欠かせない食材である。

主な食べ方

京湯葉は、ポン酢やわさび醤油につけてそのまま食べたり、鍋や味噌汁などの汁物に入れたり、エビや魚を包んで揚げるなどの方法で食される。