ニシン漬け(にしんづけ)
発酵食品
北海道ニシン漬け(にしんづけ)
分類(大)
水産
分類(小)
水産発酵食品
主な使用食材
ニシン、大根、キャベツ、人参、赤唐辛子
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主な伝承地域
留萌地方
食品概要(特徴・種類)
ニシン漬けは、ニシン漁が隆盛を極めた江戸時代から明治時代にかけて、家庭でつくられ始めた北海道の伝統食である。長期間漬け込むと野菜の乳酸発酵が進み、まろやかな麹の甘味、ニシンの風味と香りが感じられる。通常の浅漬けとは異なり魚臭さが残るが、ほどよい酸味がお酒の肴やごはんのお供にぴったりで、今も北海道の多くの家庭で親しまれている。
歴史・文化、関連行事
ニシン漬けは、江戸時代から明治時代にかけて発祥したとされる。この時期に北海道の日本海側でニシン漁が盛んになり、明治時代にはニシンの漁獲量がピークに達し、年間100万t近くの水揚げ量があった。
江戸時代から明治時代にかけて、冬を越すために食糧を備蓄することが重要であった北海道の家庭では、春にニシンを身欠き(内臓や頭を取り除いたニシンの干物)にし、その後、晩秋に野菜と一緒に漬け込み、ニシン漬けとして冬の保存食をつくっていた。当時はニシン漬けが冬の食事の柱のようなものだったと言われる。昭和30年以降、ニシンの漁獲量は減少しているが、今もなお北海道の冬の伝統食として好まれている。
製造方法
身欠きニシンを1~2日、木灰を溶かした水か、米のとぎ汁につけておき、アクを抜く。同時に、だいこんとキャベツは1日ほど塩漬けをしておく。アクが抜けたニシンを水で洗い、うろこを落としてから、4~5cm程度にぶつ切りにする。キャベツ、だいこん、にんじんなどとともに、米麹と塩で漬け込み、発酵を進める。
だいこんはしなやかな状態まで干したものを使用し、キャベツはざく切り、にんじんは千切りにして加える。漬け物容器に、米麹と塩、身欠きニシン、野菜を交互に重ねて、赤唐辛子を振りながら漬ける。具材をはじめから混ぜ合わせて漬け込む家庭もある。仕上げに野菜を1日塩漬けした「漬け汁」をお椀1杯ずつかけていく。漬け汁の乳酸菌がさらに発酵を進める。最後に重石をし、1か月くらいで味が馴染んだら完成。
温かい場所に置いておくと発酵が進み、味が変わるのが早いため、昔は氷点下となる冬には、屋外に置いて保存することが多かった。
保護・継承の取り組み
ニシン漬けをつくる家庭は減少しているが、現在は北海道全域のスーパーマーケットなどで手軽に手に入れることができる。
ニシン漁で栄えた留萌地方では、身欠き加工の技術が今も受け継がれている。観光協会主催で漬物店の方にニシン漬けの作り方を学ぶ教室を開催するなど、積極的に継承活動が行われている。
主な食べ方
普段の料理の一品として食される。現在は冷蔵保存が多いが、昔のように厳冬の屋外や冷凍庫で保存されたニシン漬けは野菜の水分が凍り、シャリシャリとした食感を楽しめる。