さめのたれ

三重県さめのたれ

分類(大)

水産

分類(小)

乾物

主な使用食材

さめの身、塩（またはみりんと醤油）

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主な伝承地域

伊勢志摩地域

食品概要（特徴・種類）

「たれ」といっても液体のたれではなく、さめ肉の切身を塩やみりんで味付けした干物のことである。「さめんたれ」「さめだれ」とも呼ばれ、伊勢志摩地域ならではの珍味として知られる。
さめのたれの発祥は定かではないが、かつては朝廷や皇室、斎王（伊勢神宮の天照大神に仕えた皇族女性）にも献上されたという。古くから伊勢神宮の祭事に供えられてきたものであることから、伊勢志摩地域で広まり、郷土食として定着したと考えられている。この地域の家庭では昔から、ごく日常的に酒の肴、弁当や食事のおかずとして食されている。
味は、塩味、もしくはみりん味。塩味はさめの切身に十分な塩を振って天日干ししたもので、古くから伝わる元々の製法である。一方、みりん干しはさめの切身をみりんや醤油などを合わせたたれに漬けてから天日干しするもので、ごく最近（大正時代）に作られ始めたと言われている。

歴史・文化、関連行事

さめは古代には「ワニ」や「フカ」と呼ばれ、古事記などの神話や木簡、文献にその名が見られる。奈良時代に天皇に献上された荷札に「佐米楚割（さめすわやり）」の名が見え、これはさめの干物と言われている。ただ「さめのたれ」は現代風に改良されていると言われている。また縄文遺跡である三内丸山遺跡（青森県）から食事残渣として、たいやひらめの骨と共にさめの歯の化石が出土していることから、縄文の昔から人々にとって身近な存在であったようだ。
さめは軟骨魚類に属し、骨格は主として軟骨でできている。浮袋を持たないが軟骨は軽く、また脂肪に富んだ大きな肝臓を持つことで浮くことができる。さめは捨てるところがないと言われるほど、いろいろ利用される。皮はさめ肌と言われるようにざらざらを利用して「おろし金」に、皮はゼラチンに富むので「さめの皮のこごり」（煮凝り料理）、ヒレは中国料理の「フカひれ」、肝臓からは「肝油」、軟骨からは「コンドロイチン」がとれる。最後に身は刺し身、湯引き、煮付け、焼き物、和え物（さめなます）、そして加工品としてさめのたれや練り製品などに利用される。

製造方法

原材料に使われるさめの種類に決まりはなく、アオザメ、ドチザメ、ヨシキリザメ、シュモクザメなどが挙げられる。
まず頭、内臓、尾を取り除き、皮を剥いで身を切り分ける。塩をまぶすか、みりんたれに漬け込んでから、太陽の下で半乾きの状態になるまで干す。仕上げにごまを散らすこともある。
さめの切身には小骨がなく、食べやすい。一方で、独特の臭み（アンモニア臭）があるので、臭みを防ぐために手早くさばいたり、よく水洗いしたりと、加工時に工夫がなされている。

保護・継承の取り組み

現在でも、地元民になじみある日常食として浸透しており、スーパー、鮮魚店、土産物店などで手軽に購入できる。
伊勢志摩地域ならではの伝統的な食文化の一品として、観光サイトやメーカー・販売店のウェブサイトでさめのたれの特徴や魅力が発信されている。

主な食べ方

火であぶり、熱いうちに身を割くか、細かく切って食べる。ご飯のおかず、お茶漬け、酒のつまみ、弁当の具材など、さまざまな飲食のシーンで親しまれている。オリーブオイルやバターで焼いてもおいしい。