三年子らっきょの漬物（さんねんごらっきょのつけもの）

発酵食品

福井県三年子らっきょの漬物（さんねんごらっきょのつけもの）

分類(大)

農産

分類(小)

漬物

主な使用食材

三年子らっきょう

※ダウンロード可能な画像を使用する場合は「リンクについて・著作権」をご一読の上、
出典を農林水産省「にっぽん伝統食図鑑」と明記し、ご利用ください。
なお、画像提供元の記載がある場合は画像提供元も併せてご記載ください。

画像提供元の記載例

【画像提供元の記載がない場合の記載例】
出典:農林水産省「にっぽん伝統食図鑑」【画像提供元の記載がある場合の記載例】
出典:農林水産省「にっぽん伝統食図鑑」
画像提供元:〇〇〇

「リンクについて・著作権」
に同意して
画像をダウンロード
(160 KB)

主な伝承地域

三里浜の砂丘（坂井市、福井市）

食品概要（特徴・種類）

普通、らっきょうは８～９月頃に植え付けをして、翌年の５～６月に収穫される。坂井市三国町の三里浜砂丘地で栽培されているらっきょうは、全国でも唯一、植え付けから収穫まで足かけ３年かけて栽培されているため「三年子らっきょう」と呼ばれている。収穫は６～７月が旬である。
らっきょうは最初の１年で６～９粒に増え、さらに丸２年育てる「三年子」栽培では、40～60粒に増える。また、年月が経つにつれ、小粒で繊維が細かく、身質も締まり、歯ごたえも良くなる。収穫されたらっきょうの多くは、塩漬けや甘酢漬けにされ、「花らっきょう」というブランド名で全国に出荷されている。

歴史・文化、関連行事

三年子らっきょうは、明治初期に自家用として栽培されたのが始まりとされる。三国町の海岸沿いに広がる砂丘は、砂の粒が細かく粘土質の土壌が多いことから、三年子らっきょうの栽培に適していたと考えられる。
らっきょうはユリ科に属し、植え付けた年の秋には薄紫の花を咲かせる。２年目の10月下旬～11月上旬（植え付け翌年の秋）には赤紫色の花が圃場（ほじょう）一面に咲き、三里浜の秋の風物詩として観光資源にもなり、県内外から観光客が訪れる。

製造方法

三年子らっきょうは、収穫してすぐに根と茎を手作業で丁寧に切り分け、塩水で塩漬けにする。そのまま１か月ほど置き、乳酸発酵させる。その後、熱湯にくぐらせて氷水でしめ、砂糖と酢を合わせた甘酢と輪切りの唐辛子で１週間ほど漬けて完成する。

保護・継承の取り組み

スーパーや土産物店で購入できる。また、らっきょうにはビタミンB1の吸収を助ける働きがあるほか、水溶性の食物繊維フルクタンを多く含んでいる。らっきょうの持つ機能性に注目した県内の食品加工会社、大学、農業協同組合では、産学官の共同研究を行い、らっきょうの成分を練り込んだパスタや食パンの開発を行った。

主な食べ方

漬物としてそのまま食べるのが一般的だが、らっきょうは火を通すことで特有の臭いが消え、甘味が出ることから、県内には天ぷらにしたメニューを提供する飲食店もある。

アレンジレシピ：三年子らっきょうのいなり寿司（４人分）

材料

らっきょうの甘酢漬け　らっきょう：160g、らっきょうの漬け汁　100～120g

米

２合（約20個分）

塩

少々

黒ごま

適量

いなり揚げ（正方形）

10枚

だし汁（かつおとこんぶ）

250ml

合わせ調味料　砂糖：50g、こいくちしょうゆ：大さじ３

作り方

らっきょうの甘酢漬けをらっきょうと漬け汁に分け、らっきょうをみじん切りにする。

炊きあがったご飯を飯台に移し、らっきょうのつけ汁と塩をかけてよく混ぜ、すし飯を作る。

らっきょうのみじん切りをすし飯に混ぜる。

３に黒ごまを加えて軽く混ぜる。

いなり揚げは、油抜きにして二つに切り、合わせ調味料を加えただし汁で煮る。

煮あがった５に４を詰めて出来上がり。

提供元：三里浜特産農業協同組合
https://www.pref.fukui.lg.jp/doc/kouho/newsfukui/vol24_d/fil/24-05.pdf