白味噌（しろみそ）

発酵食品

京都府白味噌（しろみそ）

分類(大)

農産

分類(小)

醤油、味噌、その他調味料

主な使用食材

米麹、大豆、塩

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主な伝承地域

中丹地域、京都市

食品概要（特徴・種類）

白味噌は米麹、大豆、塩から作られ、米麹の比率が高いのが特徴である。カスタードクリームのような黄色味を帯びた白色であることと、甘さが特徴的である。塩の比率が低いため、他地域の味噌よりも日持ちはしない。京都だけでなく、関西全域や香川県と徳島県の一部でも食されている。

歴史・文化、関連行事

白味噌は京都が発祥とされ、平安時代から食されていたと言われている。材料である米は貴重であったため、初期は主に貴族の間で食されていた。室町時代、安土桃山時代を経て、茶道や普茶料理、懐石料理に欠かせない調味材料として広く使われるようになった。現在では雑煮、柏餅、田楽、味噌漬け、風呂吹き大根、花びら餅など、多くの料理に使用されている。白味噌の雑煮は「京雑煮」と呼ばれ、丸餅、大根、里芋を使用し、動物性のだしではなく昆布だしを用いる。花びら餅にも白味噌が使われ、もともとは宮中の「歯固め」の行事食だったという説もある。

製造方法

精米した米を丁寧に洗い、水を吸わせて蒸し上げた後、麹菌を加えて米麹を作る。よく洗った大豆を水に浸けてから煮て、塩と混ぜ合わせる。１週間から10日間熟成させる。熟成期間が短く、原料の質が直接味に影響するため、高品質の材料を使用し、丁寧な製造が求められる。

保護・継承の取り組み

地元の味噌メーカーが、素材や製造方法にこだわり、製造を続けている。白味噌のブランドとしての認知度や価値が高まり、近年では海外への輸出量も増加している。令和４年度には、文化庁の「100年フード」に認定された。

主な食べ方

さまざまな料理に使用される。全国的に有名なものとしては雑煮、肉や魚の味噌漬け、花びら餅などがあり、塩気が少なく、まろやかで甘みがあるため、お菓子にも使用されることが多い。