十津川ゆべし（とつがわゆべし）

奈良県十津川ゆべし（とつがわゆべし）

分類(大)

農産

分類(小)

その他農産加工品

主な使用食材

ゆず、味噌、米粉、そば粉

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主な伝承地域：

十津川村

食品概要（特徴・種類）

ゆずの中身をくりぬき、中身の代わりに味噌や米粉、そば粉などを混ぜたものを入れ、その後、蒸してからわらで包み干して乾燥させたもの。十津川村でゆずが旬を迎える秋につくられる。乾燥したゆずの皮はあめ色の光沢を帯び、口にするとゆずと味噌の香りが広がる。酒のつまみや、ご飯のおかずとして食すものである。

歴史・文化、関連行事

十津川村に残る言い伝えによると、江戸時代には携行食であったと言われている。山で採ってきた渋柿をとうがらし粉とともに孟宗竹（もうそうちく）の筒に入れ、のみでつついて粉状としたものにごま、かつお節、もち米を蒸して乾燥させたものを入れてすりこぎで練り、味噌を加えてさらに練ったものを原料とし、兵糧丸（ひょうろうがん：携帯用の保存食）としていたようである。（現代の製法は製造方法の項で紹介する）。
ゆずが旬を迎える秋になると庭に植えてあるゆずの木より実を収穫し、各家庭でつくられてきた。
ゆべしと名の付く食品は他地域にも見られるが、地域によって違いがあるため留意が必要。

製造方法

ゆずの上部を切り落とし、果肉を取り出す。味噌、米粉、そば粉、いりごま、かつお節、とうがらし粉などを混ぜたものを詰める。蒸した後、陰干しする。形が崩れないほどの硬さになったら、藁苞（わらづと）に入れて軒先につるし、さらに乾燥させる。乾燥したら完成。１か月以上干すこともある。
原料も各家庭によってさまざま。くるみやしそを入れることもある。

保護・継承の取り組み

近年は担い手の減少、労働者が不足しがちなことから、組織化され特産品としてのブランド価値向上、食文化継承の取組が行われている。
村においても「伝統食再発見事業」などを実施し、その食文化の継承につとめている。

主な食べ方

薄切りにしてそのまま食す。酒のつまみや、おかずとして食す。お味噌汁の具としたり、細かく刻み、混ぜご飯とすることもある。クリームチーズとあわせることもある。