若狭がれいの一夜干し（わかさがれいのいちやぼし）

福井県若狭がれいの一夜干し（わかさがれいのいちやぼし）

分類(大)

水産

分類(小)

乾物

主な使用食材

かれい（ヤナギムシガレイ）、塩

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画像提供元：小谷清美

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主な伝承地域

若狭地方

食品概要（特徴・種類）

若狭がれいの一夜干しは、若狭湾で水揚げされるヤナギムシガレイの干物のことである。若狭がれいの大きさは体長20cm前後で、大きいものは25cmを超える。毎年９月から翌年５月頃まで底びき網漁で漁獲されるが、特に９～10月までの２か月間で、年間の漁獲量の７割を占める。
水揚げされた若狭がれいはすぐに「一夜干し」に加工され、市場に出回る。寒風でさっと干し上げるのがおいしく仕上げる秘訣とされる。軒先につるされる様子は、冬の訪れを感じさせる風物詩となっている。
身が淡泊で水分の多い魚であり、塩をして天日に干すことで透き通り、身が締まっておいしさが増す。あぶると身がきれいにはがれ、食べやすい。ほんのりとした上品な甘みが特徴で、地元では「甘かれい」とも呼ばれる。中でも子持ちかれいは、透き通った身にピンクの卵が美しく、脂がのって格別とされている。

歴史・文化、関連行事

若狭がれいは、江戸時代には歌川広重が浮世絵『諸国名所百景』で「若狭かれゐを制す」と題材にしていたり、全国各地の名産品を集めた江戸時代の書物「日本山海名産図会」で「淡乾の品多しとはいえども是天下の出類雲上の珎美と云べし」と賛辞とともに紹介されたりと、古くから若狭の名物として珍重されていた。

製造方法

うろこと内臓を取って水洗いする。その後、塩水に浸すまたは塩を振り、しばらくなじませる。気温により干す時間を調節し、４～５時間から一晩程度干す。

保護・継承の取り組み

ヤナギムシガレイの生息環境を改善するため、海底を耕す海底耕うんを実施している。また、平成19年に「若狭かれい」の名称を地域団体商標に登録している。

主な食べ方

軽くあぶって食べる。炭火のような弱火の遠火で炙るとより風味が良くなる。食べたあとの骨はよくあぶって骨せんべいとして食べられるほか、酒に入れて骨酒にもできる。