若狭小浜小鯛ささ漬け（わかさおばまこだいささづけ）

発酵食品

福井県若狭小浜小鯛ささ漬け（わかさおばまこだいささづけ）

分類(大)

水産

分類(小)

水産発酵食品

主な使用食材

レンコダイ

※ダウンロード可能な画像を使用する場合は「リンクについて・著作権」をご一読の上、
出典を農林水産省「にっぽん伝統食図鑑」と明記し、ご利用ください。
なお、画像提供元の記載がある場合は画像提供元も併せてご記載ください。

画像提供元の記載例

【画像提供元の記載がない場合の記載例】
出典:農林水産省「にっぽん伝統食図鑑」【画像提供元の記載がある場合の記載例】
出典:農林水産省「にっぽん伝統食図鑑」
画像提供元:〇〇〇

「リンクについて・著作権」
に同意して
画像をダウンロード
(166 KB)

「リンクについて・著作権」
に同意して
画像をダウンロード
(85 KB)

主な伝承地域

若狭地域、小浜市

食品概要（特徴・種類）

若狭小浜小鯛ささ漬は、日本海産の小鯛（小型のレンコダイ）を三枚におろし、塩と酢で軽く調味した後、杉樽（だる）に詰めるなどした若狭地方の名産品。適度な塩味と酸味が小鯛の味を引き立てるとともに、杉樽が魚の余分な水分を吸収し、うま味が凝縮される。冷蔵技術が発達していない頃に塩漬けと酢漬けの２つの工程を絶妙に調整することにより、保存性を有しながらも生に近い風味を実現した。皮の色が美しいピンク色に輝き、身はつやを伴った淡い飴（あめ）色または透明感のある白色で見た目にも華やかであり、贈答用としても人気が高い。

歴史・文化、関連行事

小鯛ささ漬の発祥は諸説あるが、明治時代頃から若狭湾でレンコダイが海流等の影響により大量に漁獲されるようになり、そのレンコダイの活用方法を、小浜市の魚商人が京都の取引先に相談し、共同で商品を開発したのが起源とされている。
福井県はかつて御食国（みけつくに）と呼ばれ、都に食材を供給する地であった。若狭と都を結ぶ街道は、鯖などの豊富な海産物を運んだことから「鯖街道」と呼ばれ、日本海の海産物が加工され、流通したという歴史と伝統がある。そうした歴史的背景に培われた高度な加工技術に加え、レンコダイは色が鮮やかで、身や表皮が柔らかく、古くより「若狭小鯛」「鼻折小鯛」と呼ばれ、京で人気の魚種であったことも開発の背景にあったと考えられる。

製造方法

レンコダイの中でも10㎝程度の小さい小鯛を三枚におろす。うろこ鱗と小骨は取っておく。おろした小鯛に塩をして、一晩冷蔵庫で寝かせる。翌朝、水に浸けて塩出しし、よく水気を切り、酢または酢と調味料を合わせた調味酢に漬けた後、杉樽に詰める。樽に詰める際、昆布を挟むこともある。最後に笹の葉をあしらう。樽に詰めてから１～２日後が食べ頃。

保護・継承の取り組み

現在では、協同組合小浜ささ漬協会に11の製造会社が加盟しており、独自の加工方法による商品の製造販売を行っている。保存性を有しながらも生に近い風味を持つ加工技術と、小鯛を三枚におろし、骨を取るといった熟練した技能が評価され、平成29年にGI（地理的表示。詳細はこちら）保護制度に登録された。

主な食べ方

そのまま食べてもよいが、ご飯との相性が抜群のため、熱々のご飯に乗せたり、お茶漬けにしたり、一口サイズのご飯の上に乗せて「手まり寿司」としてもおいしく食べられる。

アレンジレシピ：小鯛のささ漬け春雨揚げ（４人分）

材料

小鯛のささ漬け

４枚

春雨

35g

片栗粉

大さじ１

卵白

１個分

ピーマン

２コ

レモン

１個

揚げ油

適量

作り方

小鯛のささ漬けに片栗粉をまぶす。

１をよく溶いた卵白に通して、春雨を押さえつける。

180℃でさっと揚げる。縦半分に切り、素揚げしたピーマンを添える。揚げ時間の目安は春雨に花が咲き、水分が抜けたらOK。ささ漬けに味がついているので特に味付けはせず、レモンを絞ってさっぱりといただく。

レシピ・画像提供元：「今月のおうちごはん」
https://ouchigohan.recipes/