くん製品

歴史、文化

くん（燻）製とは、魚介類などの食材を燻（いぶ）すことで独特な香りを生み出し、貯蔵性を高める食品保存の知恵である。原料を前処理し、くん材で燻すため、原材料に煙が浸透し、特有の香りと色が付与される。また、原料から水分が取り除かれ、くん煙の揮発性成分が原料の表面に付着することで、腐敗防止、酸化防止の作用が高まる。
くん製の製法が日本に伝わった時期は、江戸時代に魚介類を中心にくん製品を食する文化が根付いたなど諸説あるが、その歴史は定かではない。なお、日本国内には、魚の内臓、血液、エラを除いたものを塩漬けにし、酒、砂糖、醤油などで味を調えて乾燥させたものが多い。
なお、くん製品は畜産品を原料とするものもあるが、それらは15 畜産加工品（肉類、卵、乳製品、はちみつなど）で紹介する。

＜さけくん製＞
アイヌ民族がさけを炉端の上につるし干した「ラカン」が原形と言われている。明治時代以降、北海道水産試験場が欧米の製造技術を導入し、試作、指導を行い、その普及に努めた。さけくん製は冷くん法で製造されるものが多い。
乾燥度の高いものが主体で、原料のさけを三枚におろしたフィレー形態の製品が主流である。主原料は紅さけで、しろさけ、さくらます、ますのさけでもつくられる。　

＜なまり節＞
かつおのフィレーを煮熱（しゃじゅく）して骨を除去したもの、あるいはガスまたは電熱を利用して焙焼（ばいしょう）し、製造する。
本節のいぶし工程で行う一番火で加熱した節をなまり節、生節と呼ぶ。「生を利用する」ことに基づいた「生利」が語源とされている。現在は脱気包装し、加熱殺菌したものが流通する。