節類

「かつおぶし」の名が最初に確認できるのは、『種子島家譜』（1513年）においてである。1600年代半ばには、土佐（高知県）で燻して乾燥させた後にカビ付けする方法が考案され、その後、カビ付け回数を増やすことで、より堅く、うま味が凝縮された「本枯節」が完成した。
なお、魚を燻して乾燥させる方法は、モルディブ、インドなどの西太平洋の国々で、魚を腐敗させない知恵として古くから存在しており、この手法が海路を経て、日本の各地に伝わったと考えられる。

特徴、種類

かつお節と双璧をなすうま味といえば、昆布だしがある。うま味の本体はかつお節が「5'-イノシン酸」、昆布はグルタミン酸であるが、昆布のうま味はグルタミン酸ナトリウムで代替可能である。かつお節のもつ特有の風味は再現が困難で、現在でもかつお節からつくられている。
かつお節は「世界一硬い食品」と称される。焙乾（ばいかん、燻して乾燥させること）とカビ付けの繰り返しにより、水分量を減らし、極限まで乾燥させることで微生物が成育できない環境となり、保存性が増す。また、生の状態で最初に長時間加熱することで、タンパク質と脂質がある程度除去されるとともに、カビ付けで付着したカビによって脂肪が分解されるため、濁りにくいのが特徴である。　かつお節の他、宗田節（マルソウダ、ヒラソウダ、スマソウダ）、まぐろ節（キハダマグロ）、さば節（ゴマサバ、マサバ）、あじ節（ムロアジ、マアジ）、うるめ節（ウルメイワシ）、いわし節（カタクチイワシ）がある。それぞれの特徴は以下のとおりである。

＜宗田節＞
高知県土佐清水市を主産地とし、その他熊本県、鹿児島県、関西各地で生産される。
だしは濃厚で、上品な和食には向かないが、主にそばのだしとして使われる。

＜まぐろ節＞
かつお節に比べて白色がかった赤色が特徴。だしの色は薄く、味は淡泊で上品な吸い物に使われる。

＜さば節＞
香りは強くないが、だしはうま味が強い。そばやうどんの汁、味噌汁などに使われる。

製造方法

原料のかつおの頭と内臓を切り取り、三枚におろす。
切ったかつお肉を籠に並べて釜に入れ、80℃くらいで60～90分間煮熟（しゃじゅく）する。風通しの良いところで放冷後、手作業で骨を抜く。

焙乾を終えると、タール質で覆われ真っ黒になるので、これを削って取り除き「裸節」とし、カビ付けを行うと1～2週間で表面はカビで覆われる。カビが生えた状態で、天日干ししてからブラシで表面のカビを払い落とし、再びカビ付けをする。
2回以上カビ付けした節を「本枯節」と呼ぶ。ここまで60～80日を要する。

地域との関係性

かつお節は産地により、焼津節、薩摩節、土佐節、伊豆節と呼ばれる。形状や風味など、それぞれの産地ならではの特徴がある。現在では、鹿児島県と静岡県が二大生産地として並び立つ。土佐節を生み出した高知県は、現在ではかつお節ではなく宗田節の生産が多い。

サステナビリティ・SDGsへの貢献

かつお節のメーカーや産地では、かつお節で使う部位以外も含めて有効活用する、持続可能な取り組みが進められている。鹿児島県枕崎市の枕崎水産加工業協同組合では、かつお節では使わない頭部（眼窩脂肪）から機能性食品（サプリメント）を製造したり、骨から天然カルシウムを精製したり、心臓部から美容飲料を製造したりするなど、かつおの恵みを余すところなく使い、貴重な資源の有効活用に努めている。（12 つくる責任つかう責任）

参考文献

福家眞也、高木毅、野村明、森島義明、岡田裕史著.日本伝統食品研究会編.『日本の伝統食品事典』朝倉書店,P535～P556

『特別展　和食～日本の自然、人々の知恵　公式ガイドブック』朝日新聞社、NHK、NHKプロモーション,P80～P81