水産発酵食品

また、新鮮な魚介が手に入りにくい山岳地帯では、食材を長く保存しておく必要があった。そこで考え出されたのが、塩漬けにした魚を米飯やぬかとともに漬け込み発酵させる方法である。日本には、中国や東南アジアの山岳地帯における魚の貯蔵法が稲作とともに伝来したとされ、その方法を現代に伝えるのが、日本海側の地域に多く伝わる「なれずし」である。
「なれずし」は魚を米飯とともに重しで圧し、長期間置いて乳酸発酵させたもので、その最古のものが、滋賀県に今も伝わる「ふなずし」であり、今日の寿司の先祖と考えられている。時代を経るにつれ、麹を用いた方法など発酵を早めるための工夫が凝らされ、やがて元禄時代の頃、ご飯に酢を合わせてそれと魚を漬けるという、発酵を経ない早ずしがつくられるようになった。これが今日の握りずしの始まりである。

＜漬物型発酵食品＞
代表的な食品として、なれずし、ぬか漬けが挙げられる。
なれずしの中でも、最も古い形をとどめているとされるのが、滋賀県に伝わる「ふなずし」である。くさやと双璧をなすとも言われる強烈な臭いが特徴で、乳酸菌が多く含まれ、味はチーズに似たところがある。ふなの他にも、うぐいやはすなど、琵琶湖で取れる魚はほとんどがふなずしにされる。ふなずしの材料としては、さば、ぶり、さけ、にしん、はたはた、あゆなど多岐にわたる。
ぬか漬けは、いわし、さば、にしん、ふぐなどを塩蔵して、麹とともにぬかに漬け込んで熟成させたものである。有名なものに石川県に伝わる「ふぐの子ぬか漬け」がある。猛毒を持つふぐの卵巣を微生物の発酵により無害化したもので、製造までには数年かかる。
その他、塩漬けした魚介類を発酵調味料に漬け込む酢漬けや醤油漬けがある。酢漬けは、塩漬けした魚介類を食酢に漬け込むことで、抗菌作用と香味を有する食酢による保存技術として各地に伝わる。福井県の「こだいの笹漬け」、富山県の「ますずし」、岡山県の「ままかりの酢漬け」などがある。また、醤油を使った魚介類の漬物としては、北海道と東北地方に伝わる「松前漬け」が代表的である。