豆類加工品

歴史、文化

「五穀豊穣」は五種類の穀物が豊かに実ることを意味するが、日本において「五穀」とは、米、麦、粟、豆、黍（きび）（または稗（ひえ）の説あり）を指す。日本において大豆は重要な作物であり、その利用の歴史も古い。中国で大豆の栽培が始まったのは、紀元前3000年頃。日本に伝来したのはほぼ2,000年前と推定される。
日本を含む東アジアや東南アジアでは、大豆は貴重なタンパク源として、その国独自の工夫によりさまざまな食品に形を変えて利用されてきた。日本の代表的な大豆食品としては、豆腐、油揚げ、ゆば、きな粉、豆乳、もやし、煮豆、さらには発酵調味料・食品として味噌、醤油、納豆が挙げられる。これらは日本人なら誰もがなじみのあるものばかりであり、大豆が日本人の食生活に深く根差したものであることがうかがえる。

＜代表的大豆加工品・豆腐＞
豆腐は中国を発祥とし、仏教とともに日本に伝えられた。食文化を含むさまざまな文化、技術が伝えられた奈良時代と推定される。当初は貴族や僧侶などの階級の食べ物であり、庶民に身近なものになったのは江戸時代に入ってからとされている。現在では大きく「木綿豆腐」と「絹ごし豆腐」の２種類がある。両者は舌触りや硬さ、含まれる栄養素に違いがある。木綿豆腐は製造工程で水分を絞るため適度な硬さがあり、大豆の成分が凝縮されるため、たんぱく質、脂質、カルシウム、鉄、食物繊維などが絹ごし豆腐よりも多く含まれる。一方、絹ごし豆腐は、水分を抜かないためやわらかな食感が特徴で、カリウム、ビタミンＢ群が木綿豆腐よりも多く含まれる。
沖縄に伝わる「島豆腐」は、木綿豆腐の一種で、一般の木綿豆腐よりさらに硬く締まった豆腐である。

＜大豆発酵食品＞
大豆を利用した発酵食品といえば納豆である。納豆には糸引き納豆と、塩辛納豆がある。糸引き納豆は煮大豆を納豆菌で発酵させた無塩大豆食品。一方、塩辛納豆は、浜納豆や寺納豆と呼ばれるもので、煮大豆に麹菌を植え付けた大豆麹を食塩水に漬け込み乳酸発酵させた後、乾燥させたものである。